果汁加工技術(shù)

一.取汁準(zhǔn)備

取汁前的操作都屬于預(yù)處理，包括挑選、洗滌、破碎、熱處理等。

二.取汁打漿

1.水果取汁有壓榨和浸提兩種，帶肉果汁可采用打漿法。

2.大多數(shù)水果汁液豐富，一般用壓榨法，稱為“榨汁”

3.只有汁液較少的水果才用浸提法，如山楂、李子、棗等。

4.漿果類：直接打漿。

果品的出汁率

種類	出汁率	種類	出汁率
甜橙	40~45	蘋果	55~70
寬皮桔	35~40	西洋梨	55~70
葡萄柚	33~50	草莓	60~75
檸檬	29~33	楊梅	60~65
菠蘿	50~55	葡萄	65~82

三.篩濾

　　目的是去除果汁中粗大的顆粒和懸浮物。

　　1.它們的存在會(huì)影響果汁的狀態(tài)和風(fēng)味，也容易使果汁變色。

　　2.粗濾可結(jié)合榨汁一起進(jìn)行，也可單獨(dú)進(jìn)行。濾孔直徑一般0.5mm左右（100-200目）

四.果汁澄清

　　澄清對(duì)象

　　1.懸浮物包括色粒和其它細(xì)小的顆粒。肉眼可見，是組織破碎后形成的顆粒，其成分主要是：纖維素、半纖維素、糖苷、苦味物質(zhì)、酶等。

　　2.膠粒是含有果膠質(zhì)、樹膠質(zhì)和蛋白質(zhì)的微粒，肉眼不可見，在果汁中可以暫時(shí)呈透明狀態(tài)，但它們上面帶有不同電荷，以后會(huì)漸漸聚集沉淀，使果汁變渾。

澄清方法

　　1. 酶法澄清

　　2. 明膠---單寧澄清法

　　3. 酶、明膠聯(lián)合澄清法

　　4. 其它澄清法.

五.過(guò)濾

　　澄清后的果汁必須過(guò)濾，除去細(xì)小的懸浮物。常用的設(shè)備：袋濾器、纖維過(guò)濾器、板框過(guò)濾器、真空過(guò)濾器、離心分離機(jī)等。果汁生產(chǎn)中常用硅藻土過(guò)濾機(jī)、板框過(guò)濾機(jī)、離心分離機(jī)和真空過(guò)濾。

六.調(diào)整與混合

　　確定最低果汁含量后，依據(jù)所要求的固酸比確定配方。進(jìn)行糖酸調(diào)整：

　　X=[W(B-C)]/(D-B) X：需要加入的濃糖液量（千克）

　　D：濃糖液濃度（%），W：調(diào)整前原果汁重量（千克），C：調(diào)整前原果汁糖含量（%）

　　B：要求調(diào)整后的含糖量（%）

七.均質(zhì)

　　加工渾濁汁或帶肉果汁時(shí)，為防止產(chǎn)生固液分離，必須進(jìn)行均質(zhì)處理。均質(zhì)——將果汁在高壓下通過(guò)均質(zhì)機(jī)的閥座和閥桿間的縫隙，使細(xì)小顆粒進(jìn)一步破碎，果膠和果汁親合，保持均一性。均質(zhì)壓力一般在15-40MPa。

八.脫氣

　　脫氣的目的：脫除氧氣、除去吸附在懸浮顆粒上的氣體、減少裝罐和殺菌時(shí)起泡、減少罐內(nèi)壁腐蝕。

　　脫氣方法：1.真空脫氣-間歇式、連續(xù)式。連續(xù)式離心噴頭：噴霧式、離心式和薄膜式。

　　2.置換法：吸附氣體通過(guò)N2/CO2等惰性氣體的置換被排除。

　　3.化學(xué)脫氣法：利用抗氧化劑或需氧類的酶類作脫除劑添加在果汁中。如抗壞血酸、葡萄糖氧化酶。

九.濃縮

　　目的：1.容量減小，節(jié)省包裝和運(yùn)輸費(fèi)用。2.品質(zhì)更加一致。3.糖、酸含量提高，增加產(chǎn)品的貯藏性。4.濃縮果汁用途廣泛，可作為各種食品的基料。

　　方法：目前所采用的濃縮方法，按照所用設(shè)備原理，可分為真空濃縮、反滲透、超濾濃縮、冷凍濃縮。

十.芳香回收

　　目的：在加熱濃縮過(guò)程中，水果中部分典型的芳香物質(zhì)隨著水分的蒸發(fā)而逸出，從而使?jié)饪s產(chǎn)品失去原有的天然、柔順風(fēng)味，因此，有必要將這些物質(zhì)進(jìn)行回收濃縮，然后加入到果汁中。

　　技術(shù)路線：1.一種是在濃縮前，首先將芳香成分分離回收，然后加入到濃縮果汁中。2.一種是將濃縮罐中蒸發(fā)的蒸汽進(jìn)行分離回收，然后回加到果汁中。

十一.果汁的干燥